La pasta frolla è un elemento praticamente immancabile nella pasticceria ed in generale nel contesto culinario soprattutto italiano, elemento che costituisce la base di numerose preparazioni molto amate, come ad esempio le crostate o i biscotti e che segue una lista di ingredienti conosciuta quanto facile da reperire al giorno d’oggi.
Meno definita è la preparazione che può essere fortemente influenzata da vari ambiti, ad esempio alcuni trucchi e segreti che spesso sono considerevolmente conosciuti e tramandati magari tra le varie generazioni. La frolla viene costituita in due parti, la preparazione e la cottura, che sono ovviamente fondamentali per un risultato eccellente.
Ottenere una frolla perfetta in pochi step non è così difficile, e riuscire a farlo in pochi minuti porta la ricerca di ingredienti specifici, nelle giuste quantità ma anche in metodologie corrette. In particolare basta seguire alcune indicazioni che presenteremo di seguito, nelle prossime righe che possono davvero fare la differenza.
Cosa c’è nella pasta frolla?
La pasta frolla è ovviamente costituita da una base di farina, fattore che porta la preparazione finale ad essere considerata piuttosto duttile ma anche dalla panificabilità bassa, questo significa che ha una resistenza limitata alla lavorazione. Sostanzialmente questo porta a comprendere, qualora non lo sapessimo, che la frolla non può essere lavorata troppo tempo.
Oltre alla farina vanno considerati burro, uova e zucchero, ma non esiste una ricetta “perfetta” in termini di dosi oppure tipologia degli elementi, dipende dalla preparzione ma anche dal nostro gusto in fatto di prodotto finale ma anche di lavorazione. La farina può essere più o meno “forte”, lo zucchero semolato, ma anche di canna oppure fine ad esempio.
Questi elementi vanno a modificare sulla quantità di ogni singolo ingrediente ma portano inevitabilmente alla modifica del prodotto finale una volta cotto e quindi pronto ad essere consumato. Per questo vanno considerati alcuni trucchi che sono assolutamente compatibili con ogni forma e tradizione legata alla pasta frolla così da accontentare tutti.
Quali ingredienti?
Come detto dipende, ad esempio la farina incide nella consistenza finale, la farina doppio 0 ha una consistenza più friabile mentre una 0 tende a mantenere una elasticità maggiore. Generalmente lo zucchero preferito è quello bianco semolato agevola un impasto più croccante, mentre uno fine rende l’impasto più omogeneo, lo zucchero di canna scuro garantisce un gusto più rustico.
Mai esagerare con le quantità di zucchero, al massimo deve costituire metà dell’impasto, altrimenti la consistenza sarebbe falsata e troppo dolce al palato, importante anche la scelta del burro, non troppo ne troppo poco (mediamente intorno al 40 – 50 % della composizione ma dipende anche in questo caso dal tipo di ricetta effettiva).
Al posto del burro è anche possibile utilizzare altri grassi, così come un olio di semi a scelta, questo rende l’impasto comunque più che adatto ed è perfetto se abbiamo poco tempo, infatti se al posto del burro scegliamo un olio di semi questo non renderà necessario lasciare riposare la frolla nel frigorifero nella tradizionale pellicola, condizione praticamente sempre necessaria.
Trucchi per una pasta frolla perfetta
Bisogna considerare la pasta frolla come detto come un tipo di impasto che è sensibile alle condizioni, va lavorata meno possibile con le mani altrimenti tende a sfaldarsi e perdere compattezza una volta poi cotta. Meno tempo possibile, quindi, magari iniziando a lavorare già con gli ingredienti tenuti in frigo per almeno un’ora così da non “accaldarla” troppo facilmente.
Esistono poi vari metodi di lavorare l’impasto, da quello “basic” che consiste nella lavorazione di burro e zucchero e poi progressivamente vanno aggiunte le uova (queste possono essere costituite dall’intero contenuto ma anche solo dai tuorli, condizione che rende l’impasto croccante) e poi per ultimo la farina, metodo adatto per un impasto a bassa friabilità.
Il metodo che garantisce invece una maggiore friabilità è costituita dall’unione iniziale solo di farina e burro e poi successivamente elementi come uova e zucchero. Gli ingredienti come detto influiscono molto in base alla temperatura, il burro deve essere non troppo molle quindi fresco, idem per la farina che va tenuta in un luogo sempre abbastanza fresco ed asciutto.
Ultimi trucchi
Per fare i biscotti di pasta frolla conviene lavorare il burro con energia separatamente con uno sbattitore, poi quando sarà ben ammorbidito viene da aggiungere lo zucchero, meglio uno molto fine, di tipo semolato oppure a velo e le uova precedentemente appena sbattute, ed infine la farina. Questo procedimento porterà ad avere un impasto non “pesante”.
Se utilizziamo il burro l’impasto dopo averlo lavorato va sempre avvolto nella pellicola trasparente per generare compattezza grazie ad un graduale abbassamento delle temperature. Molti consigliano di tenerlo in frigo almeno mezz’ora ma è il tempo minimo, meglio aspettare almeno un’ora in totale per i risultati effettivamente migliori, una volta terminata la preparazione.
