La besciamella si configura come una vera e propria salsa che è quasi un patrimonio della cucina francofona ed è diffusa anche per ragioni di vicinanza geografica e culturale è anche molto popolare nelle regioni e culture limitrofe, come quella italiana, dove il nome Bèchamel è stato prevedibilmente italianizzato in besciamella.
Presente in numerose ricette anche italiane (ad esempio la lasagna ha sostanzialmente bisogno di una dose più che discreta di questa salsa), è anche fondamentale imparare a farla bene, e la besciamella si configura come una di quelle preparazioni in teoria semplicissime da sviluppare ma che può mettere in difficoltà anche chi di cucina ne sa abbastanza.
Sono infatti molto frequenti diversi errori che per una questione di sottovalutazione ma anche per alcuni passaggi che possono essere semplicemente compiuti senza una sufficiente conoscenza ed attenzione. Importante anche ricordare come la besciamella può effettivamente spiccare per diffusione di varianti. Ma quali sono gli errori da non fare per la preparazione della besciamella?
Origini
Le origini della besciamella non sono chiarissime ma è pacifico considerare un ambito storico come quello post Medievale come possibile per la configurazione della ricetta base di questa salsa, che comprende sulla carta pochi ingredienti, latte, farina, e burro generalmente legati da dosi abbastanza precise per ottenere un bbuon risultato finale.
La besciamella vera e propria è stata sicuramente integrata nella cucina francese e diffusa i tutte le nazioni circostanti ma anche quelle influenzate dalla cultura francofona nei decenni e secoli successivi. Il nome deriva ad omaggio da parte del suo ideatore nei confronti di un cortigiano Louis De Béchameil, intorno alla metà del 1600.
La base è facile da preparare e tiene conto come detto degli ingredienti sopracitati, e sviluppare la salsa non richiede più di 10 – 15 minuti anche se siamo poco esperti. Però nel mentre alcuni errori molto comuni sono spesso imputabili sia a scelte prevendive alla preparazione ma anche nel dosaggio e nella scelta delle tempistiche.
Preparazione
La besciamella infatti di base può essere costituita da farina, latte e burro. La base però non significa che risulti essere sempre così semplice da seguire: si fa riscaldare il latte (possiamo aggiungere, alla fine della preparazione noce moscata o un pizzico di sale), poi separatamente si fa sciogliere il burro, viene aggiunta la farina poco a poco e senza fermarsi bisogna mescolare questi ingredienti.
Quando sarà stabilizzata questa forma, il latte va aggiunto a poco a poco a fuoco basso, continuando a mescolare senza fermarsi fino a quando sarà sopraggiunta l’ebbolizione. Il primo errore è considerare la besciamella con dosi fisse ma queste possono e spesso devono essere sensibilmente modificate a seconda della ricetta.
Riducendo le dosi di farina la salsa sarà più liquida, in questo caso si può scegliere di ridurre anche il burro. Se invece ci serve per la lasagna ad esempio è opportuno una più densa e rappresa, il che porta un aumento sensibile nella farina. Generalmente una “media” può essere realizzata con 100 grammi di burro, la stessa quantità di farina e 1 litro di latte.
Errori
Evitare temperature eccessive tra gli ingredienti prima di legarli tra di loro, è la motivazione che porta principalmente allo sviluppo quasi immediato di grumi, che sono il nemico numero 1 per la besciamella, per questo latte caldo ma non bollente, in un composto di burro e farina non bollenti. Farina e burro costituiscono il roux, che è la base, e questi due ingredienti vanno uniti insieme, in un sol colpo.
Essenziale poi non fermarsi mai e non essere ne troppo rapidi ne “timidi” nelle poche forme di passaggio: mescolare costantemente e fare il tutto più in fretta possibile. Importante comprendere come accennato, il senso delle dosi, quelle da modificare sono inerenti alla farina (impiegare la 00) ed il burro, mentre è bene lasciare intatta la dose del latte.
Quando toglierla dal fuoco? Dipende, ovviamente dalla nostra preferenza, ovviamente per una besciamella più liquida che serve come contorno per crepes o crocchette, conviene non ottenere un composto troppo denso, che invece diventa necessario se la quantità è più ampia. Attenzione a non lasciarsi “fregare” in quanto la consistenza va valutata con la temperatura che causa il raffreddamento, quindi non subito dopo tolta dal fuoco.
Considerazioni finali
Esiste quindi una ricetta base per fare la besciamella e la preparazione inizialmente può portarci risultati non perfetti. Però conviene sempre quando possibile farla in casa, in quanto quella da acquistare già pronta è sicuramente più comoda ma spesso presenta degli addensanti ed è più grassa (perchè quasi sempre presenta la panna al posto del latte.
Questa salsa, definita anche salsa bianca è essenziale se vogliamo davvero imparare le basi delle salse, non solo per le lasagne. La besciamella è infatti presente in numerose varianti, risultando quindi in una grande duttilità di utilizzo effettivo, importante è agire sempre con una certa continuità durante la preparazione per “capire” la besciamella.
