Chi non è goloso di dolci alzi la mano! Certo, ci sono le persone che hanno gusti più difficili, che preferiscono un biscotto secco a una crema spalmabile o un ciambellone classico a un dolce al cucchiaio. In ogni caso, la crema pasticcera è così buona e versatile, che difficilmente si resiste.
La preparazione, per i profani, può apparire lunga e difficile, più alla portata di un pasticcere professionista che di chi non ha particolari abilità in cucina. E invece si tratta di una delle preparazioni più semplici che possano esistere, se si seguono i passaggi alla lettera e si presta un minimo di attenzione.
Tutto parte da uova di alta qualità, meglio se freschissime e meglio ancora se derivanti da coltivazione biologica. Questo non solo per garantire un risultato ottimale a livello salutistico (anche se l’uovo viene ampiamente pastorizzato quando andrà sul fuoco), ma anche per avere un gusto più ricco e conferire al dolce una nota unica.
Procedimento classico
Mentre in un pentolino si scalda del latte intero, si montano 6 tuorli provenienti da uova medie. Il latte, in proporzione, dovrà essere circa mezzo litro e, se il gusto piace, può essere accompagnato da una bacca di vaniglia o dalla sua semplice essenza. I tuorli si monteranno con 150 grammi di zucchero.
La consistenza finale del composto dovrà essere già piuttosto vellutata, nonché spumosa per aver incorporato aria. Questo ci porterà già a metà dell’opera e vanno benissimo le fruste elettriche, se non si desidera procedere a mano. Per esaltare ancor più il sapore, si può aggiungere un pizzico di sale, che smorzerà anche il gusto forte dei tuorli.
Si dovranno infine incorporare circa 60 grammi di farina, avendo cura di setacciarla e di mescolare ancora energicamente il composto perché ogni singolo componente sia ben amalgamato. Non dovranno comparire grumi. A questo punto, vi si può finalmente versare il latte caldo prima dell’ultimo passaggio con le fruste. Si termina con poco rum o con una scorza di limone.
Conservazione e usi
La crema pasticcera, dunque, è pronta e basta davvero poco per un risultato omogeneo e vellutato. Tutto ciò che è opzionale, come la vaniglia, il rum o la scorza di limone sono naturalmente a discrezione del “cuoco”. La crema si lascia raffreddare in un contenitore a temperatura ambiente e si conserva in frigo.
La conservazione della crema pasticcera può avvenire sia in frigo, fino a 5 giorni, sia nel congelatore, per tempi più lunghi. Va ovviamente coperta con uno strato di pellicola e in contenitori adatti alla conservazione dei cibi. Una crostata, un dolce al cucchiaio o la classica torta della nonna sono le ricette più conosciute.
In linea generale, dopo aver creato la crema bisogna attendere almeno 4 o 5 ore prima di usarla, a meno che ovviamente non debba cuocere in forno come nelle crostate. In questo caso, può essere utile utilizzare anche un po’ di amido di mais o di fecola di patate, così da renderla compatta in cottura.
Una crema pasticcera più leggera
La leggerezza della crema pasticcera è data principalmente dal numero di tuorli che si impiegano: non è raro, nelle ricette dei maestri pasticceri, addirittura la comparsa di oltre 15 tuorli per litro di latte. Diminuendo le dosi del latte e dei tuorli, si avrà comunque un risultato gustoso e anche più digeribile.
La crema realizzata con soli 4 tuorli non richiede più di mezzo litro di latte, ma se si desidera fare un dolce che risulti davvero leggero e digeribile, pur se delizioso, è sufficiente. Se poi si desidera incorporare della panna per creare una diplomatica, va tuttavia mantenuta la dose di tuorli detta inizialmente.
La farina, per molti, è fin troppo pesante come addensante della crema. In sostituzione, si può usare in via esclusiva l’amido di mais o persino di riso. La stessa maizena, di cui si è accennato, va benissimo per renderla più compatta. In ogni caso, basta prestare attenzione alle dosi ed eliminare i grumi.
Ricette da leccarsi i baffi!
La torta della nonna e la crostata sono i grandi classici, dunque. Ma persino il tiramisù diventerà più ricco se, al posto delle sole uova, al mascarpone s’incorpora una crema pasticcera fatta con tutti i crismi. I muffin stessi, di norma realizzati in maniera differente, saranno originali e buonissimi se riempiti di crema.
Un altro utilizzo molto goloso è quello d’inserirla sì, in una crostata, ma insieme alla marmellata. Uno strato di crema e uno di confettura a piacere (quella alle fragole è irresistibile!) renderanno la crostata un’esplosione di sapori che conquisterà grandi e piccini. Basta un buon bicchiere di latte e la merenda è servita!
