Biscotti e crostate sono i dolci principali che si possono preparare con la pasta frolla, tuttavia non c’è limite alla fantasia e in cucina e in pasticceria si può osare davvero di tutto, se si ha un minimo di destrezza. Ma la frolla talvolta diventa una spina nel fianco per i principianti.
Come si fa la frolla
Gli ingredienti di base sono semplici, ma vanno assemblati con cura. Servono 300 grammi di farina, 2 uova, 300 grammi di zucchero, 120 grammi di burro ammorbidito (basta tirarlo fuori dal frigo un po’ prima), un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale o di bicarbonato e, se piace, la scorza di un limone.
La prima cosa da fare è creare la classica fontana con la farina, usando una spianatoia ampia e, ovviamente, ben pulita e asciutta. Al centro del “vulcano”, vanno quindi aggiunti lo zucchero, il limone grattugiato, il burro a pezzetti, il sale e infine le uova. Dare via all’impasto è un momento importante.
Va fatto con estrema delicatezza, ma anche con decisione, incorporando perfettamente i pezzetti di burro nel composto. Ed eccoci al primo trucco per una frolla perfetta: prima di “mettere le mani in pasta”, è utile passarle sotto l’acqua fredda. In tal modo, il burro non verrà scaldato eccessivamente e il sapore non sarà alterato.
In punta di dita e non solo
Non solo, ma usare la punta delle dita e non tutto il palmo della mano è un altro metodo per sciogliere il burro senza trasmettergli una temperatura eccessiva. L’altro segreto fondamentale è: non lavorare mai troppo la pasta frolla! Il composto dovrà rimanere elastico e malleabile, non diventare duro e ingestibile.
Ora va formata la classica palla da avvolgere per bene con della pellicola trasparente e trasferire in frigo. Il tempo di riposo dovrebbe essere di almeno un’ora e, possibilmente, nella parte alta onde evitare che si raffreddi troppo e diventi troppo dura. Passato questo tempo, è arrivato il momento di stenderla!
La spianatoia va cosparsa di farina per evitare che la frolla si attacchi al legno e, in tal senso, sarà sempre utile averne a portata di mano per maneggiare l’impasto al meglio. Ovviamente, senza esagerare, o si cambierà irreversibilmente la composizione della nostra frolla. La si può stendere col matterello.
Crostata o biscotti?
Se l’intento è quello di fare una bella crostata alla marmellata, al cioccolato o alla ricotta, lo spessore della frolla non dovrà superare i 4 millimetri all’incirca. Un millimetro in più sarà invece auspicabile per i biscotti, nei quali poter anche inserire golose gocce di cioccolata. E perché non divertirsi con le formine assieme ai bambini?
Per staccare meglio i biscotti dalle formine, il trucco è quello di spalmare un po’ di burro sui bordi, mentre per avere una crostata con sufficienti “strisce” di copertura, va lasciata da parte almeno 1/3 della frolla o poco meno. In ogni caso, il risultato sarà personalizzato e goloso. C’è però un ultimo passaggio.
Prima di infornare, può essere utile riporre di nuovo la frolla stesa, crostata o biscotti che siano, in frigo per un’altra decina di minuti. Dopodiché, si può finalmente infornare seguendo rigorosamente le tempistiche della ricetta, sia per non sfornare biscotti bruciati, sia per non avere una crostata dalla frolla cruda.
Trucchi e consigli
Sia il burro che le uova, nella frolla non vanno mai usati freddi di frigo: entrambi vanno lasciati fuori almeno per 10 minuti prima dell’utilizzo. Anche lo zucchero ha un ruolo fondamentale sia nel sapore, che nell’aspetto della frolla: quello di canna renderà il composto più grezzo e dall’aroma decisamente caratteristico.
Al contrario, se si predilige lo zucchero a velo, magari quello all’aroma di vaniglia, la frolla sarà estremamente delicata e profumata. Si può comunque aromatizzare questa fantastica base aggiungendo scorze di arancia al posto di quelle di limone, oppure cannella o, ancora, cacao per renderla scura e ancor più golosa.
Attenzione solo alle dosi della farina se si usa il cacao in polvere: bisognerà avere cura di eliminare quel tanto che basta di farina per sostituirla con il cacao. I soli tuorli, poi, rendono la frolla più friabile, mentre l’aggiunta di miele le conferisce un affascinante colore dorato. E per la frolla salata? Basta sostituire lo zucchero col sale.
