Il riso basmati è una delle tipologie di questo essenziale cibo tra le più stimate e soprattutto versatili in cucina dato che riesce a combinarsi con svariate preparazioni, anche occidentali nonostante abbia una origine che viene universalmente riconosciuta nella zona dell’India e del Pakistan, oltre che in diverse nazioni confinanti e in civiltà limitrofe.
Il riso è un cibo molto nutriente, questa variante viene spesso apprezzata e preferita rispetto alle altre dato che ha un aroma intenso ed un sapore soave, tuttavia come altri alimenti che hanno un valore nutritivo elevato il riso ha un impatto glicemico abbastanza notevole, sebbene lievemente inferiore rispetto alle altre tipologie.
Come preparare il riso basmati per diminuire l’indice glicemico? Occorre agire con una serie di operazioni preventive per togliere gran parte di questo impatto glicemico, decisamente alto specialmente per coloro che soffrono di iperglicemia, ma non solo, dato che costituisce un elemento che può causare problemi anche per tutti gli altri.
Il basmati: carta d’identità
Coltivato come detto in paesi corrispondenti all’India ed il Pakistan, esistono circa 90 sotto categorie di riso basmati, alcune varianti sono coltivate con successo anche in Occidente, e da tempo questa tipologia è prodotta in Italia. Spesso usata e ricollegata subito alla cucina etnica, anche se riesce ad essere inserito anche in piatti locali.
La diversità nel chicco che è più allungato e sottile rispetto a quasi tutte le altre tipologie lo rende leggermente più fragile durante la preparazione ma anche più leggero, per questo spesso ha il ruolo di accompagnare altri cibi, svolgendo quella funzione che può essere paragonabile al pane, per gli Occidentali.
Viene coltivato da secoli nei paesi che abbiamo citato ed esistono anche tipologie estremamente pregiate oltre a quelle che hanno un costo non differente dalle altre tipologie di riso. Ha svariate proprietà in fatto di capacità antiossidante e fornisce un ottimo valore proteico, naturalmente bisogna considerare l’indice glicemico.
Riso e glicemia
L’indice glicemico identifica una specie di valore, compreso tra 1 e 100 che gli esperti ed i nutrizionisti usano per sviluppare velocemente un valore subito riconoscibile. Il basmati rispetto ad altre tipologie di riso gode già di un valore ridotto, tra il 55 ed il 65 di media, quindi è più adatto per gli iperglicemici.
Questo perchè per forma e composizione il riso, in senso generale, è costituito da elementi come l’amido, elemento che innalza molto rapidamente i valori glicemici che è un fattore naturalmente presente in questo cereale, e che anche nel basmati può essere comunque problematico per chi ha problemi nel gestire l’indice glicemico.
Per questo il riso deve essere soprattutto “trattato” in modo tale da perdere buona parte dell’apporto di amido, condizione che può essere applicata non solo al basmati ma un po’ ad ogni variante di riso. Ed esistono metodi di preparazioni particolarmente adatte per il riso basmati, da seguire certamente in ogni caso.
Diminuire l’impatto glicemico del riso basmati
E’ utile effettuare una azione di “lavaggio” del riso, tenendolo in uno scolapasta o un altro tipo di utensile simile, infatti tenendolo sotto l’acqua fredda corrente in alcuni minuti il riso perderà sensibilmente buona parte della presenza di amido. Questa operazione può essere ripetuta fino a che l’acqua non diventa da opaca a chiara.
L’amido svolge la funzione di carboidrato classico quindi ha un apporto nutrizionale importante in termini di “peso specifico” ma è problematico per chi ha problemi di iperglicemia, i diabetici e non solo. Tra i sintomi principali ci sono vertigini, mal di testa, intorpidimento di mani e piedi, disturbi al torace.
Importante anche scegliere delle preparazioni non particolarmente invasive per valorizzare il basmati per ottenere il meglio possibile in termini di proprietà ma anche di gusto: si presenta come una tipologia più fragile, e se preparata come altre varietà di riso, può rovinarsi e perdere consistenza, sapore oltre ad apporto nutrizionale.
Come cucinarlo
Data la fattura più sottile, il riso basmati va cotto prevalentemente a vapore. In tutti i casi oltre al lavaggio preventivo è consigliabile tenerli in acqua fredda per almeno mezz’ora così da renderli più resistenti alla preparazione successiva, possiamo anche cuocerlo in acqua abbondante, ricordando che è una tipologia che necessita di spazio nella pentola e molta acqua.
Almeno un 25 % in più della presenza di riso che deve essere coperto completamente dall’acqua, meglio se abbiamo la possibilità di fare ricorso ad una pentola dal fondo abbastanza spesso. Ricordiamo di seguire attentamente i consigli di preparazione, il riso basmati va cotto per tempi abbastanza brevi altrimenti rischia di rovinarsi.
